Система анализа рисков и критических контрольных точек HACCP (haccp) — в российской практике чаще используется термин хассп — закреплена как обязательная основа управления безопасностью пищевой продукции. В рамках ЕАЭС с 15 февраля 2015 года действует требование ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: предприятия пищевой отрасли обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Иными словами, на молочном производстве должна функционировать система haccp как часть управления пищевой безопасностью, направленная на предупреждение рисков для потребителя. Это требование применяется одинаково и к крупным заводам, и к небольшим цехам, и к фермерским площадкам.

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» дополняет ТР ТС 021/2011 и фиксирует критерии безопасности для сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов (в том числе микробиологические показатели и уровни загрязнителей — антибиотики, токсины), а также требования к качеству, упаковке и маркировке. Параллельно действует ТР ТС 022/2011 по маркировке; нарушения (например, сокрытие факта использования сухого молока) рассматриваются как фактор риска. Поэтому выпуск продукции в правовом поле фактически предполагает выстроенные процедуры по принципам хассп.

Отдельно развивается стандартизация и методическая поддержка по теме хассп безопасность. ISO 22000:2018 принят как ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (в силе с 1 января 2020 года) и связывает принципы HACCP с процессным подходом и требованиями к менеджменту. Также актуализирован ГОСТ Р 51705.1-2024 (взамен ГОСТ Р 51705.1-2001), закрепляющий подходы к обеспечению качества пищевых продуктов на основе HACCP. Роспотребнадзор выпускает методические рекомендации (в т.ч. МР 5.1.0096-14), которые используются для трактовки требований и оценки внедрение хассп при надзорных мероприятиях.

Практический вывод на 2025 год однозначный: HACCP рассматривается как обязательное требование. Отсутствие работающей системы трактуется как нарушение техрегламентов и санитарных правил. Контрольные ведомства (Роспотребнадзор, Россельхознадзор) оценивают не только комплект документов, но и то, как реально исполняются процедуры; при несоответствии возможны административные меры вплоть до приостановки деятельности.

В молочной отрасли основы хассп обычно раскладывают на 5 подготовительных шагов и 7 принципов — всего 12 шагов. Эта логика подходит и для запуска «с нуля», и для ревизии существующих процессов.

Далее применяются семь принципов, которые в документах и практике описываются как принципы системы хассп — то есть правила, по которым система хассп становится управляемой и проверяемой.

1. Выявить опасности и оценить значимость риска. На каждом этапе производства рассматривают биологические, химические и физические опасности. Для молочной отрасли в фокусе микробиологические риски (включая Salmonella, Listeria, кишечную палочку и др.), химические загрязнители (остатки моющих/дезсредств, антибиотики и др.) и физические включения (стекло, металл). Для каждого фактора оценивают вероятность и тяжесть последствий, выделяют значимые риски и меры управления. Отдельное внимание уделяется температурным режимам, эффективности пастеризации, гигиене оборудования и тары.
2. Определить критические контрольные точки (ККТ). Выбирают этапы процесса, где воздействие является решающим для предотвращения или устранения значимой опасности; применяют «дерево решений» Codex Alimentarius. Типовая ККТ — пастеризация, поскольку температурно-временной режим необходим для уничтожения патогенов. В зависимости от технологии и ассортимента ККТ могут включать также фильтрацию, охлаждение сырого молока и условия хранения готовой продукции.
3. Установить критические пределы. Для каждой ККТ задают измеримые границы безопасного процесса: температура и время пастеризации, допустимый остаточный хлор после мойки, pH, концентрации и иные показатели. Пределы определяют с опорой на требования законодательства и научные данные.
4. Организовать мониторинг. Вводят регулярный контроль параметров ККТ и фиксацию результатов. В молочном производстве это может быть самописец температуры пастеризатора и тест на фосфатазу как подтверждение достаточности нагрева. Мониторинг ведут обученные сотрудники с полномочиями реагировать на отклонения; данные фиксируются в журналах или электронных системах. В прикладном смысле это и есть хассп контроль.
5. Прописать корректирующие действия. Заранее определяют меры при выходе за критические пределы: остановка линии, повторная пастеризация или утилизация партии, настройка оборудования; при выявлении антибиотика — изоляция партии сырья и недопущение её в производство. Корректировки включают устранение причины (ремонт, обучение, дисциплина), а также обязательное документирование отклонений и мер.
6. Провести верификацию. Проверяют, что система реально работает: используют внутренние аудиты, испытания продукции в независимой лаборатории, проверки внешних аудиторов и надзора. В качестве практики приводится направление образцов молока на расширенный микробиологический анализ для подтверждения отсутствия патогенов. Верификацию выполняют компетентные лица, независимые от исполнителей процедур; результаты фиксируют, а план при необходимости актуализируют.
7. Обеспечить документирование. Формируют HACCP-план и набор процедур/записей: мониторинг ККТ, отклонения и действия, отчёты проверок, изменения процедур. На практике это журналы пастеризации, протоколы мойки и дезинфекции, температурные журналы, журналы хранения сырья и отгрузки продукции. В управленческой логике этот блок часто описывают как программа хассп и программа контроля хассп — то есть «что контролируем, кто контролирует, как часто и как подтверждаем».

Параллельно поддерживаются программы предварительных условий (PRP): санитария, обучение персонала гигиене, борьба с вредителями, контроль воды и пара, калибровка оборудования, прослеживаемость, входной контроль сырья. HACCP эффективен только на фундаменте этих практик. Поэтому разработка хассп и её практическая реализация нередко требуют доведения санитарно-технического состояния производства до нормативов (включая ремонт и правила гигиены/прослеживаемости).

При корректной настройке система haccp даёт не только соответствие требованиям, но и прикладной эффект: стабильность качества по процессу, снижение брака и потерь, повышение доверия партнёров. Подчёркивается, что полный контроль «от сырья до склада» делает сбои в качестве маловероятными и снижает риск претензий со стороны торговых сетей.

Игнорирование ХАССП в молочной отрасли создаёт риски, которые часто оказываются выше затрат на внедрение: санитарные, правовые и экономические.

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому отсутствие системного контроля повышает вероятность выпуска небезопасной продукции. Без анализа рисков и контроля критических этапов возможны следующие угрозы.

Микробиологические инциденты. Непропастеризованное или недостаточно пастеризованное молоко может содержать Brucella, кишечную палочку, листерии, сальмонеллы и др., что приводит к пищевым отравлениям и инфекционным заболеваниям. Приводится пример 2018 года: в одной из региональных школ фиксировалась вспышка кишечной инфекции, связанная с употреблением некачественного молока; расследование выявило нарушения температурного хранения и отсутствие должного контроля на молокозаводе (как иллюстрация последствий). При отсутствии системы риски выше, потому что пастеризация и охлаждение не контролируются стабильно; подчёркивается, что потеря контроля на ККТ может иметь крайне тяжёлые последствия.

Химические опасности. Без работающих процедур предприятие может не выявить попадание опасных химических веществ. Остатки моющих средств и дезинфектантов после санитарной обработки способны попасть в молоко и вызвать токсические реакции. Антибиотики в сыром молоке при недостаточном контроле на приёмке переходят в готовую продукцию и могут вызывать аллергические реакции, дисбактериоз или способствовать антибиотикорезистентности. HACCP предусматривает управление такими рисками (например, диагностику сырья на антибиотики). Отдельно отмечается проблема фальсификации (растительные жиры, сухое молоко) как нарушение закона и потенциальный риск, включая риск для аллергиков.

Физические загрязнения. При слабой культуре контроля возрастает вероятность попадания в продукт посторонних предметов — стекла, пластика, металла, личных вещей сотрудников. HACCP предполагает профилактику (металлодетекторы, защита осветительных приборов, требования к персоналу и т.п.). Без таких мер увеличивается риск травмоопасных включений и последующих отзывов.

Отсутствие работающих процедур угрожает здоровью потребителей и может привести к мерам надзора — от изъятия партий до закрытия цеха. В тяжёлых случаях возможна и уголовная ответственность, если будет доказано, что халатность привела к тяжкому вреду здоровью.

Невыполнение требования о внедрении HACCP квалифицируется как нарушение обязательных требований техрегламентов и подпадает под ст. 14.43 КоАП РФ. На проверках оценивают наличие функционирующей системы пищевой безопасности: если HACCP не внедрена либо «существует на бумаге», составляется протокол.

Санкции зависят от статуса нарушителя и последствий:

• Первичное нарушение для юрлиц — штраф от 100 000 до 300 000 рублей (приводится пример практики 2015 года в Ростовской области: 71 предприятие оштрафовано, всего 81 штраф на 1,9 млн руб.).

• Если нарушение привело или могло привести к вреду здоровью — штраф для юрлиц от 300 000 до 600 000 рублей, возможна конфискация продукции (упоминаются случаи такой практики).

• Повторное грубое нарушение — штраф от 700 000 до 1 000 000 рублей либо приостановление деятельности до 90 суток с конфискацией продукции или оборудования.

В качестве примера 2025 года приводится кейс: в апреле 2025 года Россельхознадзор по Красноярскому краю инициировал дело в отношении ООО «Млада» (Ачинск) за повторное нарушение требований техрегламентов и непринятие мер по изъятию опасной продукции; предприятию грозит санкция по ч.3 ст. 14.43 КоАП — штраф до 1 млн рублей с конфискацией либо приостановление деятельности до 90 суток.

Дополнительно выдаются предписания с конкретными сроками на устранение нарушений и доведение процессов до требований. При неисполнении возможны повторные санкции или приостановка через суд. Отсутствие системы создаёт риски и для дистрибьюторов: фиксировались предписания о приостановке реализации продукции, произведённой без надлежащих документов. В крайних ситуациях при тяжком вреде/смерти возможна уголовная ответственность должностных лиц (например, по ст. 238 УК РФ).

Помимо санитарных и правовых угроз, отсутствие работающих процедур приводит к ощутимым потерям.

• Брак и отзыв продукции. Без стабильного контроля повышается риск выпуска нестандартной или опасной продукции. Нарушение стерильности при розливе способно привести к порче партии до окончания срока годности. При выявлении несоответствий предприятие обязано организовать отзыв: изъятие товара из торговых точек, утилизацию/переработку за свой счёт, компенсации дистрибьюторам и другие расходы. В кейсе ООО «Млада» отдельно упоминается претензия надзора к непринятию мер по отзыву опасной продукции (ст. 14.46.2 КоАП).

• Потеря рынков и контрактов. Торговые сети и оптовые покупатели предъявляют строгие требования к поставщикам, и наличие HACCP/ISO 22000 часто является условием договора. Если предприятие не подтверждает работоспособность процессов, партнёры могут отказаться от сотрудничества. Отсутствие системы ограничивает рост и доступ к новым рынкам, включая экспорт.

• Репутационные риски. Скандалы, связанные с качеством (отравления, выявление опасных веществ), быстро подрывают доверие; восстановление репутации требует времени и затрат. HACCP снижает вероятность подобных инцидентов.

• Скрытые издержки. Системный подход помогает управлять процессом: снижать перерасход сырья, повышать дисциплину, сокращать брак. Без него растут скрытые потери и себестоимость.

Итог по рискам неизменен: хассп безопасность — это практическая защита бизнеса. Отказ от системы повышает вероятность штрафов (включая риск до 1 млн руб. и остановки), отзывов партий, потери контрактов и серьёзного репутационного ущерба. Отмечается позиция специалистов: затягивание с внедрением принципов ХАССП ставит под угрозу не только предприятие, но и его партнёров, а в тяжёлых случаях — здоровье и жизнь людей.

Для молочной отрасли в 2025 году HACCP — необходимое условие законной и безопасной работы. Нормативы требуют управлять процессами по принципам HACCP/ХАССП, а практическое внедрение хассп включает весь цикл: от команды и технологической схемы до ККТ, критических пределов, мониторинга, корректировок, верификации и документирования. При таком подходе повышается устойчивость качества и снижается риск инцидентов и претензий. Если же система хассп отсутствует или не работает, предприятие сталкивается с санитарными рисками, штрафами и возможными приостановками, а также с потерей доверия и каналов сбыта.