Правила приемки молока на молокозаводах и молочных цехах

Приёмка молока на предприятии — это не формальность и не «бумажный» этап. От того, что окажется в приёмной ёмкости, зависит выход сыра, стабильность качества готового молока в бутылке и то, будут ли к предприятию вопросы у надзорных органов.

Практикующие технологи с опытом переработки говорят одно и то же: «Ошибки на приёмке потом очень дорого исправлять в цехе». И чем меньше предприятие, тем болезненнее каждая такая ошибка отражается на себестоимости.

Молоко — живой продукт. Оно продолжает «жить» и меняться с момента надоя до попадания в пастеризатор. На этом пути с ним происходит многое: остывание или нагрев, рост разных групп бактерий, возможное разбавление водой, контакт с остатками моющих средств, изменение кислотности.

Если на этапе приёмки не проверить качество и безопасность партии, предприятие рискует:

• получить нестабильное сырьё для сыра или масла;
• потерять выход готового продукта из-за разбавления или низкого белка;
• столкнуться с браком, если в молоке есть антибиотики;
• получить штрафы и претензии из-за ошибок в прослеживаемости.

Поэтому существуют правила приемки молока, а не просто «перелить молоко из автоцистерны в ёмкость», а принять обоснованное решение:

это молоко подходит под стандарты предприятия или машину нужно разворачивать.

Практика показывает: грамотная приёмка всегда начинается с простых вещей, а уже затем подключается приборная часть.

Первое, на что смотрят:

• вкус;
• запах;
• цвет.

Непривычный запах, посторонний привкус, оттенок, далекий от нормального белого с лёгким кремовым — уже повод насторожиться и переходить к более детальной проверке.

Измерение кислотности даёт быстрый ответ на вопрос:

молоко свежее или уже пошло процессам самокисления.

Повышенная кислотность молока скажется и на работе заквасок, и на стабильности пастеризованного молока, и на сроке годности готовых продуктов.

По техническому регламенту Таможенного союза переработчику запрещено принимать и перерабатывать молоко с антибиотиками.

Это не вопрос вкуса или технологии, это вопрос безопасности и закона. Важно сделать анализ на определение антибиотиков в молоке. Если экспресс-тест показывает их наличие, партия должна быть отклонена, а не «подмешана понемногу, чтобы не было жалко».

Разбавление молока водой — не самый редкий приём.

Плотность помогает выявить такие случаи. В нормальном молоке присутствует определённое количество сухих веществ. Когда их меньше минимального порога, плотность падает. Это сразу отражается на:

• выходе готовой продукции;
• себестоимости каждого килограмма сыра, масла или сметаны.

Анализ на соматические клетки показывает состояние здоровья стада и наличие мастита.

Чем выше количество соматических клеток, тем ниже сорт молока и тем выше риск проблем с качеством.

На практике технологи ориентируются на сорт молока:

• молоко высшего сорта — жёсткие требования к соматическим клеткам, температуре, белку и жиру;
• молоко первого сорта — допустимы небольшие отклонения, но в рамках документов;
• несортовое молоко — вариант, с которым переработчику стоит быть особенно осторожным.

Для сыра и других продуктов с высокой добавленной стоимостью логично работать с сырьём высшего или первого сорта. Остальное — отдельный разговор, с учётом технологии и оборудования.

Состав молока должен соответствовать тому продукту, который планирует делать переработчик.

• Для сливок, масла, сметаны важен прежде всего жир. Чем выше жировая часть, тем выгоднее переработка.
• Для сыра ключевым становится белок и, особенно, казеин. Сыр — казеиновый продукт. Даже если общий белок соответствует ГОСТу, важно понимать, какая его доля — казеин, а какая — альбумины и глобулины, не участвующие в построении сырного сгустка.

По сути, чем выше белок и казеин, тем лучше сырьё для сыроделия и тем стабильнее будет выход.

Сколько часов молоко ехало до цеха, при какой температуре его везли, когда оно было надоено — это не второстепенные детали.

Часть информации видно сразу в документах. В товарно-транспортной накладной указано:

• время отгрузки;
• объём;
• адрес площадки получателя.

Технолог видит, сколько времени прошло с момента отгрузки, сверяет это с температурой молока при приёмке.

Критичные моменты:

• Плюс 10 °C — допустимая история: молоко можно охладитиь до нужных 4 °C уже на своей площадке.
• Плюс 20 °C и выше — серьёзный риск. Молоко успевает «закипеть» с точки зрения микрофлоры, и в дальнейшем даже пастеризация не решит все проблемы.

По температуре, соматическим клеткам, жиру, белку и другим параметрам молоку присваивается сорт. Дальше предприятие уже принимает управленческое решение: с каким сортом оно готово работать, а от какого откажется.

Расхожий страх начинающих переработчиков — «нам нужна полноценная лаборатория, это дорого и сложно». На практике для малых форм переработки достаточно компактного набора.

В реальной работе используют:

• экспресс-анализатор молока, который за 2–3 минуты даёт показатели по жиру, белку, добавленной воде, сухому молочному остатку;
• отдельный прибор для соматических клеток (формат настольного мини-анализатора);
• термометр для контроля фактической температуры сырья;
• ареометр с колбой для независимого измерения плотности;
• обычный журнал учёта приёмки молока.

Все данные — кислотность, жир, белок, соматика, температура, плотность — заносятся в журнал. Это создаёт прослеживаемость и помогает разбирать спорные ситуации с поставщиком: у переработчика есть фиксированные показатели на момент приёмки.

Если результаты анализа не совпадают с данными поставщика, составляется акт разногласий. Документ подписывают обе стороны, и дальше вопрос решается в рабочем порядке.

Ещё один слой контроля — государственная система прослеживаемости «Меркурий».

Без регистрации собственной площадки в «Меркурии» ферма просто не сможет отгрузить молоко переработчику. Алгоритм выглядит так:

1. Предприятие регистрирует площадку в системе через Россельхознадзор.
2. Ферма-поставщик отгружает молоко и в «Меркурии» указывает, на какую площадку оно направлено.
3. Переработчик принимает молоко, сверяет качество и гасит электронное ветеринарное свидетельство, если партия его устраивает.
4. После переработки предприятие также вносит данные о готовой продукции: объёмы, жир, белок, сорт и отправляет эти данные на площадки своих покупателей — магазинов, оптовых клиентов и т.д.

Для конечной торговой точки это превращается в автоматический процесс: при продаже товара через кассу соответствующее ветеринарное свидетельство гасится автоматически.

Таким образом, путь каждой партии молока — от фермы до полки — становится прослеживаемым. Это снижает риски и для переработчика, и для сети.

Практика показывает несколько повторяющихся сценариев, которые дорого обходятся производству.

• «Закрыть глаза» на антибиотики

Попытка «спасти» партию с антибиотиками и как-то её переработать — прямой путь к проблемам с безопасностью и нарушению регламентов.

• Игнорирование температуры и времени в пути

Если молоко приехало тёплым и поздно, а цех всё равно его принимает, возрастает риск брака, сокращения срока годности и претензий от покупателей.

• Отсутствие независимых измерений

Полная доверчивость к показателям поставщика без проверки на своей стороне осложняет любые споры. Журнал и собственные измерения — это не бюрократия, а защита интересов предприятия.

• Работа с неподходящим сырьём для целевого продукта

Когда из молока с низким белком пытаются делать твёрдый сыр, неизбежно страдают:

• выход продукта;
• его структура и вкус;
• экономическая эффективность.

Проще проверить белок и казеин на входе, чем потом объяснять себе низкий выход.

• Недооценка соматических клеток

Молоко от коров с маститом можно «спасти» технологиями (сепараторы-очистители, дополнительная очистка), но это всегда вопрос экономической целесообразности и рисков. Для многих малых переработчиков проще не принимать такое сырьё, чем усложнять схему.

Грамотная приёмка молока — это сочетание трёх вещей:

• чётко прописанных требований к качеству в договоре с фермой;
• минимально необходимого набора приборов и понятных процедур анализа;
• дисциплины в учёте и работе с системой «Меркурий».

Для переработчика это не «лишняя бюрократия», а способ управлять качеством продукта и собственными деньгами.
Чем точнее предприятие понимает, какое молоко можно принять, а какое нужно развернуть ещё у ворот, тем стабильнее его продукция и тем спокойнее чувствует себя и технолог, и владелец бизнеса.